【料理のさしすせそ】意外と知らない?お砂糖の種類や使い分け、代わりになるものまで徹底解説!

砂糖の写真

わがロボ
わがロボ

砂糖ってなんか種類がいっぱいあるよねぇ・・・。
いっぱいあり過ぎて、違いがわからないや・・・。

ゆう
ゆう

そんな砂糖を解説していくよ〜!!

砂糖について学ぼう!

原材料はなに?

サトウキビ

サトウキビの元々の原産国は東南アジアなどと言われており、イネ科サトウキビ属の植物です。
暑さが強く湿度もある気候が原産国に似ているため、沖縄で栽培が広がっていきました。

サトウキビは気温が低くても育つ植物ですが、温暖の方が糖度が高く、砂糖を多くとるためには30℃前後が最適とされています。

サトウキビ1本の重さは約1㎏で、そこからとれる砂糖の量は120g前後です。
単純計算で、市販で売られている1㎏の砂糖は8.5本分のサトウキビからできています。

甜菜(てんさい)

甜菜(てんさい)はもともと「ビート」と呼ばれていて、見た目はカブに似ていますが、ほうれん草と同じヒユ科に属している植物です。

原産国はカスピ海周辺の地域で、野生種が家畜のエサとして使われていました。
そこからドイツ人の科学者であるアンドリュ・マルグラフが砂糖を抽出し、その後、弟子のアハルドが砂糖の製造に成功しました。

甜菜1個の重さは0.8~1kgあり、1kgの甜菜からとれる砂糖の量は170g前後です。
市販で売られている1㎏のてんさい糖は、5.5個分の甜菜からできています。

日本では北海道特産の植物で、砂糖の原料として「シュガービート」と呼ばれています。
他にも、葉を食用としている「リーフ・ビート」や、ロシアの伝統料理「ボルシチ」の材料で使われている「テーブル・ビート※別名ビーツ」などがあります。

カロリーは?

ゆう
ゆう

上白糖だと100グラムで384キロカロリーくらい

グラニュー糖だと100グラムで393キロカロリーくらいだよ。

賞味期限はある?

ゆう
ゆう

実は砂糖には賞味期限が設定されていないんだ。

だけど長く保存していると、保存状態によってはべたつきがあったり変なにおいがする時。

あと虫が卵を産んでいるときもあるから、普段使っている砂糖と違いを感じたら使うのをやめよう!

わがロボ
わがロボ

砂糖の種類によっては、水分が集まって砂糖が塊になる時があるみたい。

ゆうくんが言ってるような違いはなくて、砂糖が固まっているだけなら、塊を揉みほぐしたり

日なたに置くと水分が蒸発してサラサラに戻るよ。

白い砂糖と茶色い砂糖の違いは?

ひとことで言うと製造方法の違い純度、栄養の差です。

白い砂糖は不純物をほとんど取り除いているため砂糖自体の純度が高く、他の砂糖はカリウムやマグネシウムなどのミネラルが含まれています。

ネットには、白い砂糖は「漂白されているから白い」とか「食べると骨を溶かす」など、白砂糖を悪いものと書いているページが時々ありますが、一般的に販売されている白砂糖の製造過程に漂白はありませんし、砂糖はカルシウムの吸収を助けてくれると考えられているようです。

ただどんなものでもそうですが、過剰摂取は体によくありません
特に砂糖はとりすぎると太りやすくなったり、糖尿病を発症しやすくなる可能性があるので、毎日の食事のバランスを考えてください

ちなみに健康のためにミネラルが含まれている白くない砂糖を使う方がいますが、栄養素を確認すると、豊富とまではいかない程度の差ですので、バランスのいい食事を心がけている方であれば気にする必要はないようです。
逆に使う砂糖によって料理やお菓子の風味などが若干変わるので、作る料理によって砂糖を変えるのがおすすめです。

砂糖の製造方法や種類ごとの特徴は、この後ご紹介します。

製造方法

原料糖

サトウキビを押しつぶしてジュースを絞ったあと、不純物を取り除いて煮詰めると砂糖の結晶ができます。
その結晶を遠心分離して集めたものが原料糖です。

原料糖にはサトウキビの細かい絞りカスなどの不純物が多く含まれていて、そのまま料理に使用するには不向きなので、原料糖から不純物を取り除く加工で皆さんがいつも使っている砂糖にします。

精製糖

原料糖を洗って表面の不純物を取り除き、温水で溶かしてから不純物がなくなるまでろ過を繰り返します。
それを煮詰めると砂糖の結晶が出てくるので、その結晶を遠心分離機にかけて蜜と結晶を分けます。
分けた結晶だけを乾燥させると、精製糖が出来上がります。

含蜜糖

精製糖の場合、密と結晶に分けた際に、サトウキビのミネラルや風味が蜜に振り分けられてしまいますが、含蜜糖では密を分離せず、そのまま煮詰めて作るため、風味などが感じられる砂糖になります。

煮詰めた糖液を冷やしつつかき混ぜて水分を飛ばすと蜜は結晶と一緒になり、乾くと粉状になり含蜜糖が出来上がります。

砂糖大さじ1杯は何グラム?

ゆう
ゆう

水とか牛乳だと計量スプーンどおりに15gで計れるけど

上白糖や三温糖の大さじ1杯は約9gで、グラニュー糖の大さじ1杯は12gだよ

間違えないように注意しよう!

一般的な砂糖の種類

上白糖|どんなものにも使える日本独自の砂糖

日本で1番身近で一般的に使われているお砂糖で、しっとり感があります。
甘味が濃いので、使用する量を考慮すればどんな料理でも合います。

グラニュー糖|飲み物からお菓子まで◎

世界的に使用されている砂糖で上白糖よりも結晶の粒が大きく、サラサラしています。
お菓子作りや料理にもおすすめで、コーヒーや紅茶などに入れる用でスティックタイプも販売されています。

ゆう
ゆう

焼いたトーストにバターを塗ってからグラニュー糖をかけると美味しいよ!

わがロボ
わがロボ

さすがに太るよ?

角砂糖|1個の重さが決まっていて使いやすい

グラニュー糖を喫茶店で置かれているような立方体に固めているものです。
角砂糖は1個の重さが決まっていて、基本的に3.3gです。
商品によっては1個1gのものも売られており、計らずに使用できるので、お菓子作り初心者でも使いやすいです。

粉砂糖|粒が細かくお菓子作りに最適!

粉砂糖は白砂糖かグラニュー糖を細かく砕いて作られていて、よくケーキなどの上に振りかけられているお砂糖です。最近流行っているアイシングクッキーのアイシングの材料にも使われています。

顆粒状砂糖|冷たいものにも溶けやすくクリームの泡立ても楽に!

昔、ヨーグルトに付いていたお砂糖がこの顆粒状砂糖です。
水分に溶けやすいのでドリンクに甘さを加えるほか、空気を含ませて顆粒にしているので、クリームを泡立てるときに使うと泡立ちやすくなります。

三温糖|甘さが強く和食におすすめ

三温糖は上白糖などの結晶を除いたあとに残った液糖を煮詰めると出来上がります。
強い甘味とコクがあり、煮物などの料理におすすめです。

てんさい糖|まろやかでコクがある甘さ

冒頭で説明した、原材料が甜菜(てんさい)のお砂糖で、優しい甘さ、コクがあります。
サトウキビが原材料のお砂糖との大きい違いは「オリゴ糖」と「ラフィノース」が含まれていることで
整腸作用があり便秘改善や、善玉菌であるビフィズス菌の栄養になるため、健康に気を遣う方だと、普段のお砂糖に置き換える方もいるようです。

きび砂糖|万能でどんな料理にも使える

きび砂糖はサトウキビが原材料で、精製糖のように密と結晶を分けずそのまま煮詰めると出来上がります。
密が含まれているため白砂糖よりもコクがあり、煮物などの料理からお菓子作りまで万能に使用できます。

黒糖・黒砂糖|独特な甘さでそのままでも美味しい

サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めて出来上がるのが黒糖、黒砂糖です。
独特な濃い甘さやコクが特徴的で、粉砕されている粉のタイプと塊のタイプがあり、塊のタイプはそのまま食べてるのもおすすめです。
かりんとうや麩菓子などの駄菓子でよく使われており、黒糖を水に溶かして煮詰めると黒蜜になります。

和三盆|和菓子の原材料で有名

和三盆は竹糖(ちくとう)というサトウキビの中でも細い品種が原材料で、徳島県や香川県で栽培されており、四国の特産品になっている日本独自の砂糖です。

他の砂糖と違い、製造過程で圧搾と研ぎという、蜜を抜く作業を3回繰り返すことから、和三盆と呼ばれるようになったと言われています。

上品な風味が特徴で落雁の原材料にもなっており、和菓子の原材料として有名ですが、最近では和三盆事態が有名になってきて、洋菓子の原材料にするパティシエも増えているようです。

白双糖(しろざらとう)|粒が大きく綿菓子から煮物まで

白双糖(しろざらとう)は結晶一粒が大きく、「ザラメ」と呼ばれることもあります。
高純度の砂糖で高級菓子にも使われていますが、お祭りや縁日で売られている綿菓子(わたあめ)の材料でもあります。
純度が高く風味にクセがないので、果実酒の原材料のほか、和菓子などのお菓子から料理まで使えます。

中双糖(ちゅうざらとう)|カラメルコーティングされた白双糖で漬物にも使える

白双糖(しろざらとう)の表面にカラメルをかけており、独特な風味があります。
特に醤油を使っている料理の材料におすすめです。

液糖|ゼリーやようかんなど冷たいお菓子に◎

飲み物や料理のソース、ガムシロップに使われている液体の糖で、溶かす手間が省けるのが特徴です。
粉のタイプの砂糖だとザラザラ感が残る場合がありますが、液糖であれば食感に影響がないので、ゼリーなどの冷たいお菓子から理全般的に使えます。

氷砂糖|果実酒の原材料で非常食にも

氷のような大きい結晶の砂糖で、形や大きさがバラバラのロックタイプと、形や大きさが均一のクリスタルタイプがあります。
白双糖(しろざらとう)と同じように純度が高く、果実酒の材料におすすめです。
またそのまま飴と同じように食べられるので、運動するときや非常食用としても使えます。

砂糖の代わりになりそうなもの

エリスリトール

エリスリトールは発酵食品に含まれている甘味料で、カロリーは0です。
甘さは砂糖の7~8割ですっきりとした甘さのため、量を多く使わないとしっかり濃い甘さは出ません。

血糖値が上昇しないので、糖尿病の方や糖質を制限している方におすすめです。
また甘さは感じるものの砂糖のように虫歯菌を繁殖させるエサにはなりません。

しかしお菓子作りで砂糖の代わりに使う場合、膨らみづらいデメリットがあるので、ベーキングパウダーや砂糖と混ぜるのがおすすめです。また砂糖などを使わずに、エリスリトールのみを使ったお菓子レシピもネットに掲載されている場合があるので、探してみてください。

ラカント

ラカントには先ほどご紹介した「エリスリトール」のほかに「羅漢果(ラカンカ)エキス」という、原産が中国でウリ科の植物である「羅漢果」から抽出されるエキスが含まれています。

高純度の羅漢果エキスは砂糖の300倍の甘さがあり、一般的な羅漢果エキスは砂糖の50倍の甘さです。
熱の影響で甘さに変化はなく、お菓子作りから料理にも使えます。
最近ではYoutubeやTikTok、Instagramなどで、ラカントを使用したヘルシーなお菓子レシピを投稿している方が増えています。

ちなみに羅漢果は乾燥、粉砕すると甘い漢方茶になり、喉の不調を改善させる効果があると言われています。
現在は中国政府が保護対象の植物として、生の果実や種子の国外への持ち出しを管理しており、日本では乾燥した果実か抽出エキスしか入手できません。

ステビア

ステビアは南米が原産国のキク科の植物で、ステビア属自体154種以上あると言われています。
その中でも甘味料として抽出できるステビア属は1種類のみで、マテ茶の甘味もこのステビアを材料にしているからです。

ステビアの甘味料は砂糖の200~300倍の甘さがあり、少量で甘さを感じられますが、糖質の値としては0のためエリスリトールと同じように、血糖値に影響がありません。
またカロリーは砂糖の100分の1でダイエット向けです。

ただキク科の植物から抽出しているため、キク科の植物に対してアレルギーがある方が摂取すると
アナフィラキシーの反応を起こす可能性があるので、注意してください。

アガベシロップ

アガベシロップは、メキシコやアメリカに生えているアガベという植物から抽出されるもので、アガベ自体はテキーラの原料にもなっている植物です。

砂糖の約1.3~1.5倍の甘さがありつつも、血糖値の上昇指数(GI値)が低く上昇も緩やかなです。
また「イヌリン」という善玉菌を増やして腸内環境を整えてくれる成分も含まれています。

風味にクセがなく、飲み物から料理までどんなものでも代用できます。

ただアガベシロップは果糖の割合が多く脂肪に変わりやすいため、肥満の原因になる可能性があるので、肥満を気にする方は少ない量を使用するか、他の甘味料などを使用しましょう。

はちみつ

はちみつはミツバチが作る天然の甘味料で、ミツバチが集める花によって甘さや風味が異なります。
はちみつは種類によって差がありますが、ビタミンやアミノ酸など多くの栄養素を含んでいます

独特な粘り気と甘さが特徴で、ホットケーキやヨーグルトに合います。
お菓子作りから煮物などの料理にも使えます。

これもはちみつの種類によりますが、カロリーが高いので使いすぎには注意しましょう。

メープルシロップ

メープルシロップはメープル(カエデ)の木の樹液を沸騰し、水分をとばして濃縮したものです。

抗酸化物質やポリフェノールが含まれており、廊下促進などの原因になる活性酸素から身を守ると言われています。
またミネラルが多く含まれているので、砂糖の代わりとしてもおすすめです。

メープルシロップには料理にかけるものから、お菓子作りの材料までグレードがあります。

みりん

本みりんはもち米や米麹、焼酎か醸造アルコールが原料で、糖化・熟成させると出来上がります。
みりんには本みりんみりん風調味料みりんタイプ調味料があり、原材料やアルコール分など違いがあります。
また本みりんはアルコール分が約14%のため、酒税法により酒類に分類されています。

和食の材料として甘さのほかに、料理の照りやツヤを出すためにも使われています。
またみりんを煮詰めるとアルコールが飛んで、トロっとした甘みがあるシロップにもなり、アイスやトーストにかけると美味しいトッピングになります。

本みりんはそのままでも美味しく飲めますが、お酒なので飲みすぎには注意しましょう。

焼き菓子作りで砂糖を減らすのはダメ?

わがロボ
わがロボ

ケーキとかマフィン、クッキーの材料に砂糖があるんだけど、糖質を気にして減らしたい人もいるんじゃない?

ゆう
ゆう

そうだね。
でも焼き菓子で使う砂糖には甘くする他にも

・きれいな焼き色をつける

・しっとり感、膨らみを出す

・日持ちさせる

みたいな別の役割もあるんだよ。

わがロボ
わがロボ

そうなんだ!

じゃあ少しも減らしたらダメなの??

ゆう
ゆう

絶対ダメではないけど、食感や見た目に少し差が出るよ。

ちなみにスポンジケーキを作るときに、レシピの砂糖の量を半分まで減らしてもお菓子は作れるけど

パサつきがあって口の中の水分が失われたり、焼き上がりの膨らみもレシピどおりに作ったスポンジケーキと比べると低くなるよ。

わがロボ
わがロボ

あ、じゃあさっき紹介してたエリスリトール?とかを使うのはどう?

ゆう
ゆう

エリスリトールのような甘味料を使うと甘さは出るけど、膨らみを持たせるような

他の役割にはなりにくいよ。

だから砂糖は減らしつつ甘味料を組み合わせたりして、糖質やカロリーを減らすといいんだよ。

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